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《破解大廚祕方：一個經濟學家的廚房筆記》

再忙，也能輕鬆做料理！

食譜中總是漏掉的關鍵、
大廚們祕而不宣的訣竅、
餐廳裡即將消失的菜單，
或者大街小巷裡哪家廚房的私房料理，
讓最愛做菜的經濟學家告訴您，
只要有正確的心態跟邏輯，
您也可以一一破解、輕鬆下廚，
贏得健康、美味，和一家人更濃郁的感情。

林向愷教授從年輕時留學期間開始，因不習慣美式速食，只好學著自己料理三餐。他藉著食譜自學或打電話回台請教母親，廚藝竟迅速在台灣留學生之間流傳開來，住處每逢週末都高朋滿座。

之後他一直維持對做菜的興趣，不但經常三餐都開伙，還不斷研究各方傳統料理、地方小吃或大廚們的食譜，三十年下來，除了破解許多大菜的美味祕訣、進而改良許多難菜的作法，甚至發展出不少創意料理，連釀酒、醃酸白菜都自己來；其廚藝讓韓良露等美食專家也讚不絕口。

幾年前，有感於台灣下廚的人口越來越少，一家人最重要的晚餐時間都變成各自抱著便當看電視，他開始將他有心得的菜，一道一道寫下食譜，完全不留一手；至今已累積上百道，且每道都說得出故事。林老師說，他的食譜是照著做一定可以成功的，跟許多大廚的食譜不一樣。

本書集結林向愷教授的廚藝精華，包括即將失傳的功夫菜、經他化繁為簡的難菜、可快速上桌的營養美食，還有中式料理的配酒分析，以及老媽及老婆的站台演出等等。

炸鴨時，但見他以單手翻炸，另一隻手叉腰際，意態從容，有羊公（指晉代的羊祜）「輕裘緩帶，身不被甲」之狀，極為瀟灑。（朱振藩）

他提供的方法通常平易近人，方便有樣學樣，又效果一流。簡單的講，就是你、我之流，也可輕易上手。也因此之故，每回吃向愷做的菜，都深刻感受到其中真
實的美味，不像有些大師大廚，容易流入固定型式而且顯得油滑。（李昂）

林教授做的菜，蘊含一種鼓舞人心的神秘力量，讓我當下忘卻所有煩惱，化悲憤為食量，將菜吃個精光……（邱一新）

台灣越來越多男人下廚，把廚房當成遊戲場。長不大的資深男孩，永遠保持一顆熱愛生活的心，我相信林向愷教授是這樣的一個人。（梁碧霞）

經濟學大師的食譜就是不一樣，用最經濟的手法做出最頂極的料理，佩服！佩服！（張正傑）

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  作者介紹

  
  
  
  
  林向愷
  
  廚房裡的經濟學家
  
  美國卡內基梅隆大學經濟學博士。
  原任台大經濟學系教授，2010年退休。
  曾任高雄市財政局長、凱達格蘭學校校長。
  專長是總體經濟及財政，長期寫作經濟專欄，
  自許能在研究、社會關懷及生活三者間愜意平衡。
  
  非常戀家，希望下半生能過宅男生活。
  有三十年廚藝經驗，家中幾乎餐餐開伙。
  熱愛古典音樂、風浪板、園藝、逛街，
  （逛個街，就能嗅出各項經濟指標）
  以及到中南部搜尋古早的食材跟料理。
  收藏兩萬多張CD、三千多張黑膠唱片。
  
  

破解大廚祕方：一個經濟學家的廚房筆記－目錄導覽說明

• 002 推薦序／財經學者的食譜──李昂
  005 推薦序／不凡食家出妙味──朱振藩
  006 推薦序／最棒的幸福──梁碧霞
  007 作者序／廚房裡的經濟學──林向愷
  
  Chapter-1 多聽多試別怕錯
  
  不管大廚或小販，都有江湖一點訣！
  想要學好做菜，首先就是不要怕廚房，
  然後要有研究、實驗的精神，
  接著是不恥下問。
  例如本篇的許多撇步，
  就是道聽、試做，到處尋寶學來的。
  
  020 香酥鴨
  022 消失中的功夫菜──香酥鴨
  同場加映：樟茶鴨
  024 同場加映：滷鴨
  026 獨門茶葉蛋
  028 滷一鍋香濃茶葉蛋的祕密
  030 北方薄餡餅
  034 雪菜肉絲炒年糕
  036 炒出彈Ｑ軟嫩的年糕
  037 芥藍炒年糕
  038 獅子頭
  040 摔打出來的絕妙口感──獅子頭
  042 青蟹炒蛋
  先蒸，保留螃蟹精華
  044 蒸魚
  046 ?魚
  048 七分鐘蒸一條魚的祕密
  同場加映：蒸魚醬汁（廣式、潮州、豆豉、破布子、泰式）
  050 牛肉燉清湯
  052 一味當歸頭，燉出牛肉清湯撲鼻香
  054 醃篤鮮
  056 火候裡見真章──醃篤鮮的乳白色湯頭
  同場加映：鮮雞火腿砂鍋
  058 砂鍋魚頭
  060 還原記憶中的砂鍋魚頭
  
  Chapter-2 練好基本功
  
  關於做菜，還是有些顛撲不破的道理！
  有些料理，
  缺了某一味就是不對勁、
  搭錯了食材便原味盡失。
  且讓林教授以他三十年經驗，
  讓您少走些冤枉路。
  
  064 陳年滷汁＆滷味
  066 起一鍋自己的陳年老滷汁
  068 回鍋肉
  雙醬定勝負──回鍋肉
  070 粉蒸排骨
  072 韭黃炒鱔片
  074 營養美味的進補食材──鱔魚
  同場加映：芹菜炒鱔魚絲
  076 浙式黃魚羹
  078 鮮甜細緻的黃魚肉
  同場加映：廣式黃魚羹
  080 番茄牛肉湯
  082 番茄牛肉湯的美味條件
  084 泰式酸辣海鮮湯
  086 香料的排列組合潛規則──酸辣海鮮湯
  同場加映：越式酸辣海鮮湯
  088 西班牙烘蛋
  090 慢火出細活──自學西班牙烘蛋
  092 義式墨魚麵
  094 義式螃蟹麵
  096 認識義大利麵條
  097 同場加映：義式海鮮雜菜麵098 曼哈頓蛤蠣濃湯
  100 波士頓蛤蠣濃湯
  101 煮化馬鈴薯的美式濃湯
  102 南瓜湯
  
  Chapter-3 不拘泥食材就能海闊天空
  
  料理，是最鮮活的在地文化！
  只要掌握住一道菜的精神，
  即使是異國料理，
  舉一反三，
  都能有最在地、最當令、最經濟、
  最美味、最營養的完美表現。
  
  106 破布子蒸大豆干
  108 阿嬤的古早味醬菜──破布子
  110 潮州蚵仔煎
  蚵仔配肉角的軟嫩嚼勁
  112 五花肉炒茭白筍
  相輔相成的美味──茭白筍＆五花肉
  114 挑一瓶好醬油
  116 蝦醬鮮貝燴角瓜
  118 炒海瓜子
  120 白鯧米粉湯
  122 台灣米粉湯的南北味
  同場加映：透抽米粉湯
  123 青豆蝦仁燴豆腐
  124 蔬菜羊肉鍋
  
  Chapter-4 讓做菜更簡單、更愉快一點
  
  家人相處最美好的時光，
  都發生在廚房，
  這些做菜、吃飯的活動裡！
  本篇要介紹幾道林教授推薦的快手好菜，
  以及經他化繁為簡或化零為整的聰明料理，
  讓忙碌的上班族也能享受最愜意的家庭風味餐。
  
  128 涼拌百味小黃瓜
  130 怪味黃瓜
  132 四喜烤麩
  134 苦瓜滷
  炸過才有型──烤麩＆苦瓜滷
  136 韭菜盒子
  138 從麵皮講究到內餡的韭菜盒子
  140 紅糟草魚142 酒釀香，紅糟香
  142 同場加映：紅糟五花肉
  144 燻魚
  146 炸醬麵
  148 搶鍋麵
  簡單快速的家常美味──搶鍋麵
  150 雜菜海鮮麵──簡化版
  152 信手拈來的台式海鮮雜菜麵
  同場加映：海鮮雜菜麵──原版
  154 紅燒羊腩
  156 魚露牛腩煲
  156 掌握港式煲菜的關鍵
  158 海參青花煲
  160 咖哩螃蟹煲
  162 草魚皮蛋豆腐湯
  164 海帶芽皮蛋湯
  165 皮蛋入湯的港式美味
  
  Chapter-5 你也可以是大廚
  
  經濟學講究的就是效率及創新！
  廚房經濟學呢？一樣！
  如果您已經領略前面四個階段了，
  那麼接下來，
  您也可以擺脫食譜、盡情揮灑，
  小小的創意就能有大大的滿足。
  
  168 鹹蛋芹菜炒透抽
  170 異國料理中的台灣味──鹹蛋
  172 鹹蛋麵腸炒苦瓜
  台灣與琉球的鹹蛋實驗料理
  174 臭豆腐炒黃豆芽
  176 門當戶對的臭豆腐與黃豆芽
  178 自製酸白菜
  180 酸白菜裡的實驗家精神
  同場加映：韓國泡菜
  184 啤酒與中式料理的美味邂逅
  
  

消失中的功夫菜──香酥鴨

二十幾年前剛回到台灣，當時不少館子都還看得到「香酥鴨」這道菜，只是都得要先預訂才吃得到。由於我的工作一忙碌起來時常無法預訂，因此吃過幾次香酥鴨後，便決定自己找食譜試做。翻了不少食譜都看不到這道菜，後來找到了一本距今大概有三、四十年歷史的食譜（一九七四年出版），總算有香酥鴨的作法了。

打開食譜一看，怪不得餐廳不喜歡做這道菜，原來照食譜上所寫，傳統的作法要先將鴨子蒸三小時，接著才用油炸過，處理食材所耗費的時間過長，不太有效率，而且鴨子蒸了這麼長的時間，精華原味早已不見，只剩下肉渣。我心想，若是平常自己要在家裡做這道菜，就必須改良作法，改良第一步便是縮短蒸鴨子的時間，而訣竅就是改用壓力鍋。

我人在美國時，做菜便很喜歡用壓力鍋，為了這道菜還特地買了大的壓力鍋，壓力鍋要選寬扁型的，如此才能將整隻鴨子放入鍋中架起，而且鴨子蒸熟後也好取出。有了壓力鍋，料理這道菜的時間起碼節省一半，起初因為壓力鍋不夠大，必須將鴨骨折斷才放得下，後來換了較大的壓力鍋，沒有放不下的問題了，但鴨皮破掉的機率卻變高了，經老師傅指點，才知道折斷鴨骨是避免皮破的重要步驟，這也是看早期食譜時，為什麼圖片裡的鴨身較為扁平的原因。

做香酥鴨不易成功的另一個原因是鴨皮太薄，蒸後易破。很多怕油的人喜歡買皮較薄的鴨來做，皮薄脂肪少雖是好鴨，卻不適合做香酥鴨，通常快鍋蒸三十分鐘後，鴨皮容易破，再經過油炸，就變成炸乾鴨肉而非炸酥鴨皮，導致肉乾且體無完膚，此道菜的重點之一「酥」便不復見矣！

我做香酥鴨已經十多年了，起初偶會失敗，那是因為鴨選得不好。過去我都到南門市場買現宰鴨，皮雖薄卻不太適用，最近，我在新北市三芝市場找到了一家賣古早雞有名的雞鴨店（三芝區中山路二段133號），問老闆店裡的鴨從哪裡來，他說是父親朋友在宜蘭養的，而他們家的鴨子剛好符合香酥鴨的需求，所以現在請客要做香酥鴨，我都得提早去三芝買。

香酥鴨這道菜上桌時，必須是隻完整的鴨，不需先剁塊。用筷子一夾，若鴨肉立刻骨肉分離，這道菜便算成功。所以判斷香酥鴨做得好不好，一下箸便立見分曉，這也是香酥鴨難做之處──鴨肉要夠爛，但鴨皮不能破碎。

雖然製作香酥鴨的技術門檻高，但經過改良後便容易許多，而且一上桌很容易吸引眾人目光，其美味之處就在於炸得香香酥酥的皮，鴨肉也因為用花椒與八角醃過，不僅除去了腥臊味，更帶著濃厚的香氣，很適合在家宴客。

如果是小家庭自己享用，我就不建議做這道菜，一來吃不完，隔餐吃的口感差很多；而一次若只做半隻更不好，因為鴨肉的水分容易在蒸、炸過程中流失，導致口感乾澀，所以我認為鴨皮需完整包覆鴨肉，才能有好的口感。

其實做一道香酥鴨可同時上三道菜，第二道菜是利用蒸鴨剩下來的精華鴨湯，再加上筍片、海瓜子就是一道香味十足鮮甜的好湯了。最後我也會將剁下來的鴨頭、 鴨頸、鴨翅及鴨腳留著，再添加薑片、酸菜煮酸菜鴨湯。

「 香」 名遠播的招牌菜

記得二○○二年我擔任高雄市財政局長時，那年的三八婦女節，市長謝長廷要求所有男性局處首長各準備一道菜。當天，很多首長不是準備番茄炒蛋就是青椒炒牛肉，由於每人的手藝不同，對何謂理想的口味認知又不大相同，相同的菜色一上桌後就有得比。

當時大家聽到我要做香酥鴨，不少人認為我無法在一小時內完成這道功夫菜，但由於廚藝教室設備齊全，空間寬敞，我還是跌破眾人眼鏡，快速的把香酥鴨做出來。接下來大家的菜都上桌了，由於每道看起來都很類似，只有我的香酥鴨與眾不同，因此所有的記者都盯著香酥鴨看。市長巡視時，特別叮嚀我要留些香酥鴨給他，我答應一定幫他留，沒想到市長一聲令下，「開動」不到三分鐘，香酥鴨只剩下骨頭，待他巡一圈回來，問我：「鴨呢？」

我指著盤子說：「只剩下這個，我也沒吃到呀！」

此後，謝長廷常說我還欠他一隻香酥鴨，有時他找我做一些吃力不討好的事，只要我稍微面露難色，他就說：「誰叫你欠我一隻香酥鴨！」我也只有答應，但直到現在，謝長廷還是沒吃到，說到這裡，我又想到也還欠我的老師吳榮義先生這道香酥鴨。

在我家裡吃過這道菜的朋友不少，而像施明德、李昂、蔡康永和吳淡如等人也都曾是我的座上賓，有一次錄影時碰到吳淡如，她說偶爾經過我家樓下都會想起香酥鴨，我對她說：「妳只想到香酥鴨，都沒有想到做香酥鴨的人，這樣想吃香酥鴨可能很難囉！」

由於台灣的鴨料理較少，現在介紹和香酥鴨作法類似的樟茶鴨與滷鴨，與讀者分享。樟茶鴨與香酥鴨唯一差異處，在於樟茶鴨放入壓力鍋蒸煮前，會加上一道煙燻的手續；至於滷鴨，則是先炸再滷。

由於鴨肉較不易煮爛，滷起來的效果會比滷雞肉好，可是大家都覺得鴨皮厚油又多，一鍋滷汁浮著厚厚的一層鴨油容易讓人覺得膩。我小時候看母親做滷鴨，會先將生鴨炸過，逼出鴨油後再滷。這種作法的好處是皮不油了，而且經過油炸的程序，鴨肉的香味被鴨皮封住，即使再經過滷的程序，鴨肉的美味還能保留住。

滷鴨的呈現方式與香酥鴨不一樣，是切塊上桌，所以不能滷太久，最多只能一小時半。炸鴨時，只要覺得鴨皮變脆即可起鍋，不一定要炸得很熟，而且一次做半隻無妨，隔餐再吃風味猶在。